Shiitake vom Hof

Shiitake (Lentinula edodes)

Schön sind sie hier! Gerne stellen wir Ihnen den Shiitake Pilz vor.

Der Shiitake ist in China, Korea und Japan seit etwa 2000 Jahren nicht nur als delikater Speisepilz geschätzt, sondern auch wegen seiner vielfältigen gesundheitsfördernden Wirkung. Als komplette Gemüsemahlzeit aber auch als würzige Beilage zu verschiedensten Gerichten wird der Pilz gebraten oder gedünstet. Getrocknet verwendet entsteht ein noch kräftigeres Aroma.

Er ist in Japan, Korea und China heimisch und wächst dort wild auf den Stämmen des Shii-Baumes. Bei uns sind Shiitakes nur als Zuchtpilze erhältlich.

Der Shiitake ist nach dem Champignon der meistangebaute Pilz der Welt. Die Asiaten verwenden ihn nicht nur im Essen, sondern auch in der Medizin.

Die Pilze sind eine gute Quelle für Protein, Kalium und für Zink, ein wichtiges Element für die Aktivierung des Immunsystems. Der Pilz enthält hohe Mengen der Vitamine B1 und B2, ausserdem das besonders für Vegetarier wichtige Vitamin D. Insbesondere Japanische Forschungsergebnisse bestätigen dem Pilz seine cholesterinsenkenden und immunstärkenden Eigenschaften.

Steckbrief Shiitake

Geschmack und Zubereitung:

Der Shiitake ist sehr bissfest und kräftig im Aroma. Man sollte ihn, wie alle Pilze, gut durcherhitzen. Damit er gut durchgart, schneidet man die Pilzfrüchte in feine Scheiben. Von frischen Pilzen sollte man vor der Zubereitung die harten Stiele entfernen. Getrocknete Pilze weicht man einfach kurz in Wasser ein und verfeinert dann damit Suppen, Saucen oder Eintöpfe.

Produktion:

Als regionaler Erzeuger bieten wir den Pilz ganzjährig auf Märkten und in Gemüse- und Bioläden an.

Eine Art den Shiitake anzubauen, ist die Herstellung von Sägemehl- & Weizenkleie Substraten. Dem Substrat wird das Myzel beigefügt und durchwächst dieses in rund 3 Monaten. Innerhalb einer Woche ist der Pilz dann unter den besten klimatischen Bedingungen erntereif.
Eine weitere Art ist den Pilz auf Stammholz zu züchten. Dies gelingt mit unseren Shiitake-Impfdübel. Lesen Sie mehr auf unserer Webseite.

Lagerung von frischem Shiitake Pilz

Frische Pilze haben einen hohen Wassergehalt und sollten deshalb immer kühl und nicht zugedeckt gelagert werden. Im Gemüsefach des Kühlschranks bleiben sie luftig im Verkaufsgebinde oder am besten in Papier verpackt rund 6-10 Tage frisch. Getrocknete Pilze, locker im Vakuumbeutel verpackt, trocken und dunkel gelagert, sind fast ein Jahr haltbar. Am besten schmecken Pilze aber, wenn sie direkt nach dem Kauf verarbeitet werden.

Shiitake Pilze einfrieren: (1) Waschen und in geeignete Stücke portionieren. (2) Drei Minuten dünsten oder in Fett braten. (3) Abkühlen lassen und luftdicht im Eisfach verstauen. Tiefgekühlte Pilze lassen sich am besten schneiden, wenn sie leicht angetaut, aber nicht vollständig aufgetaut sind.

Schlechte Shiitake Pilze entwickeln einen unangenehmen Geruch, verfärben sich dunkelbraun und werden weich. Shiitake Pilze mit Schimmelbefall könnten bereits verdorben sein und sollten vorsorglich entsorgt werden.

Pilze, roh
im Kühlschrank luftig verpackt
(nicht zugedeckt)
6 bis 10 Tage

Pilze, blanchiert und eingefroren
im Tiefkühler bei –18° C, gut gegen Gefrierbrand verpackt
bis 6 Monate

Reste von Pilzgerichten aus frischen Pilzen
im Kühlschrank
(rasch in den Kühlschrank legen)
1 Tag

Tipps zur Zubereitung

Shiitake-Pilze können auf die selbe Art und Weise wie Champignons oder Austernpilze zubereitet werden, also z.B. als Pilzomelett. In Butter gebraten oder auch paniert. Die frischen Pilze lassen sich auch gut ein bis zwei Tage an der Luft trocknen und dann weiter verwenden. Sie bekommen dadurch einen noch kräftigeren Geschmack. Weisse Hautreste am Hutrand sind üblich. Bereits nach wenigen Stunden Lagerung kann die Haut leicht schrumpfen und der Hutrand färbt sich dunkel. Das Aroma bleibt trotzdem voll erhalten.

Geschnittene Shiitake Pilze: reagieren empfindlich auf Raumtemperaturen und sollten daher in einem Plastikbeutel oder Behälter im Kühlschrank gelagert werden.

Haltbarkeit: Im Kühlschrank halten sie sich sechs bis zehn Tage.
Eingefroren beträgt die Haltbarkeit sechs Monate.

Trocknen: Hierfür werden die Pilze geputzt, in dünne Scheiben geschnitten und für fünf Stunden bei 50 °C und geöffneter Ofentür in den Backofen gestellt. Denselben Effekt kann man mit einem Dörrgerät erzielen (dies arbeitet zudem effizienter als der Backofen). Nach dem Trocknen verstaut man die Pilzscheiben in einem luftdichten Gefäss oder einem Gefrierbeutel. Diese sind dann vor gebrauch in Wasser einzuweichen, mindestens eine Stunde oder auch über Nacht. Die eingeweichten Pilze sind hervorragend in Sossen.